GASTRONOMIA
Los platos típicos heredados de la más pura tradición de esta región son exquisitos al paladar de los comensales de distintos lugares, dándole un prestigio y renombre culinario por las distintas zonas del Perú y del mundo.Parte de los deliciosos platos, tienen su arraigo milenario procedente de una gastronomía autóctona, con productos originarios de la zona como: la papa, el ají panca, el maíz, el cuy, entre otros variados productos y esta demás decirlo, la gastronomía tacneña tiene al Perú en los ojos del mundo. Los Tacneños envueltos en historia y costumbres, no dudaron en absorber parte de la preparación de algunos platos de la variada gastronomía peruana y el día de hoy son tan suyos como su tierra acompañado de un buen vino de chacra Tacneño. Tanto en la ciudad como en la campiña, se puede apreciar la preparación de los diferentes platos al modo antiguo, en ollas de barro y al fuego de leña para darles un mejor sabor, así como el uso de vino de chacra como acompañante.
PREPARACIÓN:
El ají molido se hace cocer hasta que quede seco luego se echa el aceite se adereza y se hace cocer hasta que llegue hasta su punto.Una vez cocida la guata y la pata se cortará la pluma (no muy largos ni muy delgados) no botar el caldo Las papas una vez cocidas se pelarán y se apachurrará con las manos.
Una vez que el ají llegó a su punto se echará el caldo, se le agregara las papas apachurradas, el charqui, la guata y la pata picada. Esperar un hervor, echar sal y el orégano, Se sirve en plato plano acompañado por un pan marraqueta
El término "Patasca" proviene del quechua que quiere aludir al maíz reventado
La patasca a la tacneña es un plato sustancioso y nutritivo, que se impone por la contundencia de su contenido y su concentrado de sabores que derivan de su preparación neta en olla de barro a leña que servida caliente y en plato hondo puede satisfacer al comensal más exigente. Un plato con historia que en estos gélidos días de invierno deleita el paladar y reconforta el cuerpo.
PREPARACION:
Debes empezar a prepararla temprano, porque hacer esta contundente sopa toma varias horas. En una olla grande pones a sancochar la cabeza de chancho junto con el mondongo, el tocino y el jamón, la carne de res y las patitas. Una vez cocidos los cortas en trozos pequeños.
Aparte prepara un aderezo en manteca con el ajo, la cebolla y los ajíes; cuando haya dorado, sofríes las carnes sobre el preparado y luego le incorporas el caldo.
Espera a que el líquido se consuma un poco y entonces vierte todo esto sobre el resto del caldo, junto con el maíz y un poco de yerbabuena.
Deja hervir un tiempo prudencial. al final, cuando la sustancia esta bien concentrada, agrégale los ajíes enteros tostados.
CHARQUICAN TACNEÑO:
En el sur peruano superviven aún algunas costumbres de origen aimara Así, encontramos al charquicán que es parte de la cocina antigua del actual sur peruano ( valles de Locumba, Cinto, Sama y Tacna ) y norte de Chile ( valles de Azapa, Lluta, Arica, Camarones.
Charquicán es un guiso tradicional ,cuyo nombre pareciera originarse del quechua charquikanka, que significa "revoltijo o guiso con charqui". Algunas referencias mencionan que el origen de la palabra reside en la fusión del quechua "charqui" y del mapudungun cancan (asado), que significaría "carne seca asada", lo cual parece menos probable, a lo que se suma la gran cantidad de voces quechuas adoptadas por los mapuches lo que apoyaría la tesisinicial. Como fuere, en ambos casos, el nombre haría referencia a la repugnancia que originalmente producía a los conquistadores españoles el charqui, al que consideraban carne cruda a pesar de estar deshidratada, y a la cual rostizaban para su consumo.
PREPARACIÓN:
Sancochar el mondongo y picarlos en trozos largos, en una cacerola calentar el aceite, añadimos el ají, pimienta y comino al gusto, cocinarlo y agregar el charqui, cuando comience a subir el aceite a la superficie del aderezo es el momento de agregar el mondongo y la cebolla cortada en juliana, cocinar unos cinco minutos más luego añadimos las papas sancochadas, rehogamos otros cinco minutos para que tome el sabor de las papas y el ají.Servimos adornado con aceitunas y acompañado con arroz blanco graneado.Las papas coctel son redondas y pequeñas, se prestan como ingrediente para esta receta de cocina
ARROZ CON PATO:
El Arroz con Pato se inspira de las paellas españolas que vinieron con las damas europeas y que fueron mestizando las comidas con los recursos de estas tierras .
En esta preparación se combinan el delicioso pato con las especias y hierbas españolas, así como con el ají de estas tierras, para lograr uno de nuestros mejores platos.
La carne del pato peruano, ñuñuma en quechua, era exquisita y por ende apreciada por los europeos que aclimataron al animal en sus lejanas tierras
PREPARACION :
Sazone el pato con sal y pimienta. Fríalo en aceite durante siete minutos. Retire una vez dorado. En el mismo aceite fría la cebolla, el ajo, el ají amarillo molido, el culantro y cocine unos minutos. Vierta el pisco, el caldo y la cerveza
Incorpore el pato y cocine 35 minutos, retire y mantenga caliente. Añada la alverja , la zanahoria, un pimiento picado, el ají amarillo en tiras y el arroz. Una vez roto el hervor, baje el fuego y cocine de 15 a 20 minutos. Sirva el arroz con las presas de pato, adorne con el pimiento restante cortado en tiras
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ADOBO TACNEÑO
Los adobos aparecen con el fin de poder conservar la carne durante más tiempo, algo que en la antigüedad era bastante complicado. Esto influye mucho en la productividad de la carne, al poder conservarse durante más tiempo se puede producir mayor cantidad.Es uno de los platos más suculentos y tradicionales del sur peruano, en especial de Tacna y Arequipa. El adobo es una forma de maceración de la carne, en la antigüedad se utilizaba para conservarla. Se prepara a base de chancho o cerdo en una vasija grande de barro, la forma tradicional es cocinarlo a la leña.Se sirve acompañado con papas, camotes
PREPARACIÓN:
Macerar el cerdo por una hora con los ajíes, el vinagre, las pimientas de chapa, el palillo y sazonar con sal, pimienta, comino y orégano al gusto.Dorar la carne en una sartén con un poco de aceite y agregar todo el jugo de la maceración.Añadir agua que lo cubra y cocer a fuego lento hasta tener una salsa un poco suelta.Servir acompañado con camotes, sarandajas, arroz y salsa de cebollas.
CAZUELA DE GALLINA
Es un plato típico, sencillo y sabroso, en especial para el invierno. Se puede preparar con diversos tipos de carne, no obstante en la región se prepara con gallina criolla. Lleva zapallo, choclo, arvejas, zanahorias, papas, ajo, sal, perejil (opcional), apio y arroz.
PREPARACIÓN:
• En una olla se colocan la carne o el pollo con agua necesaria segúnlos comensales, se agregan las papas, el zapallo cortado en trozossegún la cantidad de personas, y el resto de los ingredientes, se tapala olla, si es olla presión, se tapa y cuando hierve fuerte se abre yse agrega el arroz, se deja hervir tapada 2 minutos más y se corta elfuego, entonces se deja reposar unos 15 minutos en la olla.
Es un manjar que se obtiene del cerdo después de derretir la manteca. La palabra chicharrón se ha extendido a lo largo de todos los países hispanohablantes, para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo
PREPARACIÓN:
• Corta el cerdo en trozos de regular tamaño y ponlos a hervir en una olla o cacerola con agua, hasta que ésta se consuma y empiecen a dorarse con su propia grasa.
• Los trozos ya se han frito, adquiriendo un color dorado; es el momento de escurrirlos y servirlos bien calientes.
• Acompañan muy bien este plato las patatas sancochadas o rajas de camote doradas en la grasa de los chicharrones. Pero estaría mucho más completo si le pones un chorrito de vinagre, ramitas de hierbabuena, y bastante cebolla cortada en tiritas delgadas
CORDERO A LA PARRILLA:
A través de la historia de la humanidad las ovejas han participado en la vida del hombre, ofreciendo su vida en sacrificios religiosos y su carne y lana para el subsistir diario. Se le atribuye el origen del queso a la leche ordeñada de una oveja y almacenada en el estomago de un cordero, y el consumo de su carne se fue incrementando en la medida en que el pastoreo de los rebaños no exigía tierras muy fértiles.
PREPARACIÓN:
• Parte la carne de cordero en trozos de regular tamaño y se pone en un aliño de vinagre, sal, pimienta y comino, durante varias horas. Si es de un día para otro, mejor todavía.
• Tener listo el fuego de la parrilla. Asado y durante una hora, aproximadamente, rociándole aceite de vez en cuando.
• Para mejorar la sazón, se puede espolvorear a la carne pimienta y comino.
• Se sirve acompañado de salsa criolla, choclos y papas sancochadas.
BEBIDAS TIPICAS DE TACNA
PREPARACIÓN :
Dice Rendón que primero se debe hechar tres hielos a la licuadora, luego la leche evaporada y la melcocha. Se licúa por 15 segundos todos los ingredientes y ¡listo! No necesita decoración. Su sencillez lo hace más especial.
TACNA SOUR
PREPARACIÓN
Licuar licor de damasco, jarabe de goma, limón, agua mineral y hielo. Al final agregar la clara de huevo y licuar unos segundos más. Servir con una gotita de amargo de angostura para perfumar. Vaso high ball
DE DAMASCO:
Fino licor proveniente de la maceración en pisco del damasco en fruta. Se distribuye en frasco de 580 c.c.
Sin duda alguna, Tacna es uno de los lugares más indicados para elaborar su tan típico Macerado de damasco, ya que cuenta con todas la caracteristicas para dessarrollar un producto óptimo y de calidad.
Los distritos de Calana y Pocollay estan ubicados entre los 680y 850 metro sobre el nivel del mar, el clima es templado con tendencia a cálido en verano, en invierno un templado moderado , que son muy propicios para desarrolar la fruticultura (damasco).
PREPARACION :
Lavar y secar los damascos, abrirlos por la mitad, romper los carozos y sacar las almendras, macerar la pulpa de la fruta con las almendras, el alcohol, el azúcar y una rama de canela durante 30 días, moviendo el frasco por lo menos una vez cada dos días, Colar con filtro de papel la maceración, verter el líquido colado en una recipiente con los damascos, taparla herméticamente y guardarla en la oscuridad durante 9 meses antes de consumir el macerado.
ENTRADAS POSTRES Y PAN TIPICOS DE TACNA
CHOCLO CON QUESO
El choclo, como muchos sabrán, es de gran importancia en la gastronomía peruana, ya que se trata de uno de los productos alimenticios de mayor consumo en la cocina peruana. De hecho, tiene un valor histórico importante, ya que este maíz se ha plantado en el Perú desde el año 1200 AC.
Si algo caracteriza a nuestros quesoses que en su esencia mantienen el sabor tradicional de nuestras regiones, a diferencia de los comerciales, que exigen el uso de preservantes, saborizantes, y otros aditivos artificiales
I
PREPARACION :
Limpie bien los choclos. En una olla, agregue todos los ingredientes, menos los choclos, y déjelos hervir. Una vez que hierva, agregue los choclos y retire cuando esté listo. Se servir con tajadas de queso
El pastel de choclo se encuentra en la cocina latinoamericana desde el año 1600 aprox, es un plato que es tradicional de la gastronomía de Perú y chile,
El 25 de agosto del 2011 se elaboro el pastel más grande del mundo en la ciudad de Tacna con motivo del 82° aniversario de la reincorporación de la Ciudad Heroica al Perú
El pastel de choclo más grande mide ocho metros de largo, 60 centímetros de ancho y 12 centímetros de alto, usando 180 kilos de choclo Al final de su preparación se distribuyeron 1 500 porciones gratis
PREPARACIÓN:
Desgranar los choclos y molerlos con leche. Agregar la manteca, la canela molida, el anís, la sal, el azúcar, el maní y las pasas. Verter en un molde engrasado y hornear durante una hora. Para saber si está cocido, se introduce una aguja que debe salir limpia. Una vez frío se desmolda.
HUMITA
El maíz es reconocido como uno de los principales alimentos de los antiguos peruanos . Con el maíz lograban una diversidad de preparaciones, muchas de las cuales tenían como característica el ser servidas en un envoltorio hecho con sus las hojas de la misma planta. Como la denominada choclotanda o humita (pan de maíz, en quechua).
PREPARACIÓN:
Desgranar y licuar los choclos con la leche. En una olla derretir la margarina y vaciar el choclo licuado, el azúcar, la canela y las pasas. Cocer a fuego lento hasta que la mezcla tome cuerpo y se vea brillante Dejar enfriar un poco. Remojar las pancas en agua hirviendo para suavizarlas. Escurrir las pancas y armar las humitas poniendo un poco de masa, manjarblanco al centro y cubriendo con más masa. Envolver y amarrar con pabilo. En el fondo de una olla poner las corontas desgranadas y un poco de agua. Acomodar encima las humitas y cocinar con la olla tapada por 20 minutos
MELCOCHA:
La melcocha es el dulce tacneño mas antiguo que tenemos y de mayor aceptación en los hogares tacneños.
En la feria de Perú, Mucho Gusto. El ministro de Turismo, Martín Pérez, y el chef Gastón Acurio acompañaron a doña Maximiliana González Yufra durante el reconocimiento que la alcaldía provincial otorgó a esta mujer que es considerada por los tacneños la "Reina de la Melcocha".
PREPARACION:
la caña debe tener dos años de crecida, se corta y se extrae el jugo, que se convierte en miel y se reserva en depósitos.
"La miel se hierve y cuando está a punto de melcocha se vierte en los batanes de piedra lisa. Luego se espera que se enfríe y se echa coco, nueces, maní, pero con medida, no se puede exagerar tampoco",
El gran secreto para realizar melcocha con éxito es el amasado. El producto no tiene que estar muy caliente, que no se nos quemen las manos, pero tampoco muy frío, sino en punto justo para que pueda ser manipulado cómodamente, estirándolo y doblándolo, para incorporarle aire y que quede de una textura semi blanda y esponjosa
PAN MARRAQUETA:
En el Perú la marraqueta es consumida únicamente en Tacna y sirve de acompañamiento al plato típico de la zona, el Picante a la tacneña. Tras la Guerra de 1879, esta ciudad del sur del país se mantuvo bajo ocupación chilena durante 50 años. Durante dicha ocupación la comida escaseó y el pan se hacía de los excedentes de la harina de trigo destinada a los panes que los chilenos pedían, pero para poder incrementar el volumen de la masa incrementaron el agua, lo que le dio una textura muy crocante, que es lo que caracteriza a la marraqueta tacneña.8 Desde 2005, en el mes de agosto, se realiza en Tacna el Festival del Pan Marraqueta
Hacer una corona con la harina al medio agregar todos los demás ingredientes y el agua tibia empezar a mezclar hasta tener una masa suave Dejar reposar 1 hora luego bollar dejar reposar otra hora Posteriormente formar la marraqueta como el pan francés Dejar nuevamente fermentar hasta que triplique de tamaño Cortar con un cuchillo fino el la parte superior y hornear por espacio de 20 min en 220 grados centígrados
trajes típicos de Tacna
trajes típicos de Tacna
La Pollera de Tarata
El traje se caracteriza por la doble pollera de diferentes colores que lleva la mujer tarateña, ambas son del mismo tamaño (verde y fucsia) la que va debajo es de color fucsia la que va encima es de color verde pero se dobla ligeramente hacia arriba y con un topo se la sujeta en la parte de atrás a la altura de la cadera, dando forma de cola.
La blusa es de seda de color blanco, se llevan suelta, adornada de encajes del mismo color, En la espalda llevan una manta de varios colores llamado lliclla, cuyas puntas se amarran a la altura del pecho con doble nudo, algunas mujeres la llevan de adorno, otras cargas sus guaguas leña o alimentos.
Su peinado es básicamente de dos trenzas, ya que les resulta mas cómodo para las faenas del campo, para protegerse del sol llevan un sobrero de tamaño regular color negro y calzan ojotas.
Vestimenta del varón tarateño
Usaron pantalones largos y ajus¬tados, camisa de bayeta, ropa interior de tocuyo, cinchos de cuero para la cintura, chalinas y ponchos de lana y sombreros en ambos casos. En las fiestas los hom¬bres vestían con mayor moderación, pero con ternos de jerga bien presentados, con zapatos elegantes y sombreros importa¬dos; en las noches usaban ponchos de lana fina y chalinas de vicuña al cuello.
El Anako de Tarata
La túnica simple «Anaco» que vistieron las primeras mu¬jeres que moraron fue cambiada a medi¬da que avanzaba el sistema de vida, pero lo que duró mayor tiempo en el campesi¬nado fue el uso de las chaquetas y faldas de polleras multicolores en las mujeres, así como el uso de la Incuña y el Aguayo sin dejar el uso de las ojotas o jisko para los pies. En las noches usaban las famosas Llic¬llas, sujetas con topos de plata como pren¬dedores en ambos lados del pecho. Para la cabeza usaban Incuñas de finas lanas de alpaca sujetada con un prendedor de plata. El anaco o urco de color negro es una bolsa sin fondo que va sobre el cuerpo sujetada sobre los hombros. Además debajo de este vestido se llevan dos polleras de cienilo una de color verde y otra rosada, representando la vegetación y la alegría del pueblo tarateño.
DANZAS TIPICAS DE TACNA
La Morenada o Danza de los Morenos es una danza de la zona altiplánica de Bolivia donde los bailarines se disfrazan como negros enmascarados con rasgos exagerados.
Esta Danza es típica de Tacna, se baila en los pasacalles todos los veranos, millones de agrupaciones bailan al compás de la música que a cualquiera mueve; las vestimentas son algo exageradas pero representan en algunas ocasiones historias, leyendas o cuentos.
A pesar de su mayor número, tienen participación específica en los pasacalles, durante el carnaval, los jóvenes han logrado extenderla.
La tarkada es una danza en parejas de origen Tacneño. Toma el nombre de tarkada, por la tarka, que es el instrumento con el cual se musicaliza la danza. En la ciudad de Tacna, existen dos estilos, uno que proviene de la provincia de Candarave, con la característica y permanente ondeada en alto de los pañuelos en alto, ritmo rápido y haciendo requiebres, danza popular mayormente para los jóvenes, se ve reflejado en los vestuarios donde la pollera de la mujer es más corta y los cánticos alegres.
El otro estilo, también es aymara, pero proviene de la región de Puno, el ritmo es más lento, en el vestuario los detalles son más estilizados, la pollera es más larga, el sombrero es borsalino, los hombres no lo llevan, y en ocasiones el pañuelo es reemplazado por un huichi-huichi, que es una soguilla con detalles de lana.
